Más allá de los cucuruchos, la maestra heladera Mercedes Román incursiona en el costado dulce más lúdico de la pastelería: las golosinas. Con un guiño a la infancia, toma los conceptos de la golosinería industrial y –con su toque de magia– trae al mostrador una nueva experiencia para adultos con nostalgia (y niños foodies, claro).
¿Un kiosco de golosinas dentro de una heladería? ¿Golosinas como las de la industria, pero con recetas mejoradas a base de productos nobles? ¿Por qué se le ocurrió todo esto a Mercedes Román, la maestra heladera y creadora de Obrador Florida?
Primero porque es golosa. Segundo porque le encanta siempre ir un paso más allá, explorar a fondo qué más puede hacer con las frutas, chocolates, leches y otros ingredientes orgánicos y agroecológicos con los que trabaja en su heladería artesanal.
Tercero: porque crear es su motor para vivir. Así, la dueña de la heladería de Palermo que rebalsó el cucurucho tradicional a fuerza de ideas creativas, ahora propone sus golosinas.
Como ella dice, Obrador Florida es un taller experimental de materia prima. “Nuestro foco está en crear a través de dos pilares: la técnica y las texturas. Desde ahí trabajamos todo lo que hacemos, los helados, los postres y ahora también las golosinas a base de frutas y plantas para redescubrir nuevas posibilidades en este mundo tan signado por la industria”.
Volvemos: ¿un kiosco en una heladería? Sí. Golosinas clásicas y modernas mediante, en Obrador Florida podés acompañar tus helados y disfrutar de versiones naturales de Marroc, bombones de fruta, Vauquitas, lajas de chocolate, cookies y más.
Kiosco Obrador Florida: el nuevo juego de Mercedes Román
Basta recorrer la trayectoria de Román para comprender que es una persona curiosa e inquieta. Estudió comunicación y diseño gráfico, se especializó en branding. Siempre le interesó cocinar, así que también se formó en gastronomía y logró un postítulo en arte culinario. Un día le regalaron una máquina de helados y su vida cambió para siempre.
Primero hizo miles de helados para sí misma, porque le encantan. Pero como es curiosa, no pudo esquivar las preguntas que le surgían una y otra vez ¿Cómo hacer helados de verdad que estén buenos? ¿Helados de verdad? Por supuesto, se puso a investigar.
Lo primero fue un curso del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), aunque solo a ella se le ocurre comenzar a estudiar heladería desde la ciencia: “Me metí directo en lo que es la química y la formulación del helado, la parte dura del asunto, digamos. No me gustaba nada, pero ahí descubrí el pensar distinto, porque, para empezar, se trabaja a temperaturas negativas. ¿Qué le pasa a un chocolate sólido a baja temperatura? ¿Cómo se vuelve espatulable? Todas mis ideas románticas sobre el helado se fueron al piso. Pero me encantó comprender cómo funcionan las cosas”, dice.
Aprender la teoría para tener libertad en la práctica
“La heladería está muy separada de la gastronomía, incluso de la pastelería, entonces es muy difícil acceder a información heladera fehaciente. Por eso yo hice cursos muy diferentes. Aprendí teoría para luego hacer mi propio camino. Estudié con los italianos, la gelatería por excelencia. Fui a Carpigiani, la marca número uno de maquinarias de helados, tienen una universidad con sede en Buenos Aires. Y el contenido me re desilusionó”, dice Mecha, como todos la conocen.
¿Qué pasó? “Entendí muchas más cosas, pero vi que la gelatería funciona del mismo modo hace un millón de años. Eso está buenísimo para el negocio porque lo vuelve rentable, pero que no tiene que ver con lo que yo estaba buscando.
Ellos hacen algo muy práctico: la gelatería se basa en bases. Vos tenés la base blanca, que es crema, leche, azúcares. Tenés la base amarilla, que es lo mismo, más yema de huevo. Y la base oscura, que es de chocolate. Y después, un almíbar. Así lo llaman, son cuatro bases. Entonces, en el 29% de la heladería, lo que hacen es hacer 100 kilos de cada base. Luego, toman una parte y le agregan frutilla, otra parte y le agregan menta. Y en ese camino, hay calidades de todo tipo”.
Para Mecha ese camino era cuadrado, no tenía salida. No quería saber nada con colorantes, saborizantes, ni estabilizadores del gusto, por más que sean de excelente calidad.
“Yo quería trabajar desde otro lugar, uno en el que manden los productos y la estacionalidad. Mis helados y mis golosinas parten desde esa premisa. Yo uso pistachos de San Juan, no compro importados. Uso las frutas maduras que nadie quiere, lo que hago surge desde la honestidad de lo que yo quiero comer. Así pienso todo”, se planta.
El kiosco de golosinas
Kiosco Obrador ofrece distintos productos que son el resultado de una larga investigación: Tierras (crumbles de frutas, chocolates y frutos secos), Lajas (de chocolate, flores y semillas), Cookies (frutales, de manteca, glaseadas, con geles de frutas, de especias), Golosinas propiamente dichas (bombones de frutas agroecológicas, nubes o malvavisco de bayas patagónicas, mazapán, bombones como Marroc, o trufas de feuilletine (texturas crocantes) y Frutos (coulis de frutas, frutas bañadas en chocolate, garrapiñadas).
El kiosco Obrador Florida se desarrolla de forma estacional y en consonancia con la carta de helados.
“A mí las golosinas me gustan mucho. Soy adulta, pero voy al kiosco y me compro los caramelitos. Todo lo que es muy artificial en este universo, pero no puedo dejar de comerlos, porque lo que estalla en la boca, me divierte, me encanta. Entonces me puse a pensar cómo hacer golosinas de verdad, con los productos que yo uso”, describe.
Lo primero que surgieron fueron los bombones de fruta, un clásico que le convidaba su abuela cuando era chica. Solo que, en vez de gelatinas industriales, usa pectina natural de fruta. Y como usa fruta madura, no tienen tanta azúcar. “Y empezó a salir una línea de cariño que la gente comenzó a apreciar”, cuenta.
Después se metió con los malvaviscos, porque de chica vivió un tiempo en Estados Unidos y ése es su sabor de infancia. “Me llegaron unas bayas de cassis de la Patagonia… Las usé para los malvaviscos y fueron un éxito”.
Lo que fue sucediendo es que mucha gente comenzó a ver que además de helados, había estas opciones: “Me encontré con adultos de mi edad disfrutando de mis Marrocs, de mis Vauquitas, de mis garrapiñadas de frambuesas o mis chocos con maní de Córdoba con DOC, entre otras. Una golosina es sinónimo de un momento lúdico, algo muy placentero. Yo lo aprovecho para contar de dónde vienen los ingredientes que uso, para abrir el paladar, para incentivar a probar cosas nuevas”.
Kiosco y más
Obrador Florida es heladería, ahora también kiosco, y en el futuro, cuando apriete el frío, quizás incorporen café y barra de té y jugos. Allí se podrán elegir las golosinas por peso, para llevar.
GPS. Obrador Florida / Soler 5063 / Palermo IG:@obradorflorida