Es muy común observar cómo muchos consumidores hacen bailar el vino dentro de la copa. Aparte de servir para una pose cool, tiene una razón.
Con la llegada del snobismo al mundo del vino, se combinaron saberes ancestrales y algo de «pose» dentro de todas las degustaciones de las que somos parte. Tanto en eventos sociales, como en reuniones privadas, hay una que se repite. El vino dentro de la copa y la danza del mismo. Ahora, ¿para qué sirve realmente?
Lo que estamos haciendo en ese momento es exponer el vino al aire, lo que va a provocar dos fenómenos: el comienzo de la oxidación y la evaporación. Lo primero es lo que comúnmente hace que una manzana se vuelva marrón después de pelarse; y lo segundo es el proceso por el cual el líquido se convierte en vapor.
Particularmente el vino se compone de cientos de compuestos y, con la aireación, normalmente los compuestos volátiles indeseables se evaporarán más rápido que los deseables, aromáticos y sabrosos.
Precisamente y bajo este proceso vamos a reducir los sulfitos que se agregan al vino para evitar que se oxide en su proceso. La actividad microbiana también se va a ver mermada, esos que provocan olores como a fósforos quemados. El etanol también es un compuesto altamente volátil, y un vino que huele demasiado a alcohol es que seguramente está recién abierto, y se volverá más expresivo con un poco de aireación.
Muchos se han vuelto adeptos a los decanters para acelerar este proceso, pero simplemente con descorchar una botella y servirla en la copa le darán «aire». El movimiento dentro de la misma, va acelerando este efecto. Hay que tener en cuenta, que mientras más denso y concentrado sea un vino, más se beneficiará de la aireación y más tiempo puede pasar antes de que comience a «abrirse».
Y al contrario, vinos añejos conviene oxigenarlo por poco tiempo, ya que en ese proceso pueden perder aromas delicados presentes dentro de la botella. En general se decantan para eliminar los sedimentos presente por el paso del tiempo.